Recherche et Développement

Depuis 2013, le chef multi-étoilé opère un travail de recherche et développement sur la cuisine française. D’études en expérimentations, il s’attache à moderniser, un par un, les piliers qui – selon lui – en constituent les fondements. C’est la renaissance de la cuisine française : un voyage au cœur de son ADN, au service du goût.

Le premier pilier à faire l’objet d’un travail approfondi est la sauce, que la technique moderne et révolutionnaire de l’Extraction® créée par Yannick Alléno en 2013, et aujourd’hui brevetée, permet désormais de sublimer.

Le second est la fermentation qui offre, elle, la possibilité d’aborder le sujet de la gastronomisation du Terroir.

 

SAUCES/EXTRACTIONS®

La sauce est le verbe de la cuisine française ; elle en est sa colonne vertébrale, liant les différents composantes d’une assiette pour lui offrir cohérence et harmonie.

Face au profond désintérêt dont elles ont souffert ces dernière années, Yannick Alléno choisit – à contre-pied – de les réintégrer à part entière dans sa cuisine, imaginant des recettes qui mêlent qualités gustatives remarquables et propriétés diététiques.

C’est ce travail de réappropriation qui ouvre le premier chapitre de sa réflexion sur la renaissance de la cuisine française.

En 2013, grâce au concours de Bruno Goussault – directeur scientifique du Centre de Recherche et Etude Alimentation (CREA) –, Yannick Alléno établit un procédé original et révolutionnaire qui permet de mieux concentrer les goûts et de les sublimer, offrant notamment texture, longueur en bouche et minéralité : c’est l’Extraction®.

Tandis que l’essentiel de la concentration du goût était jusqu’alors résumé à l’évaporation par le chaud, les Extractions® – en éloignant justement les aliments du feu destructeur – se mettent au service des produits pour les laisser délivrer et développer leurs goûts les plus purs, sans aucun ajout de matière grasse ou autre (si ce n’est de l’eau).

Extraction®= Juste cuisson de chaque élément + Cryo-concentration
Sauce moderne = Assemblage de plusieurs Extractions®

Grâce à cette technique révolutionnaire de l’Extraction®, selon Yannick Alléno, le métier de cuisiner prend une toute autre dimension, révélant une infinité des possibles et octroyant une nouvelle liberté créative.

Ce premier chapitre fait l’objet d’un livre : Sauces, réflexions d’un cuisiner, parût chez Hachette Cuisine en mai 2014.

 

TERROIRS/FERMENTATION

En 2014, alors que Yannick Alléno échange avec Michel Chapoutier, ce dernier lui dit :    « Seuls les produits fermentés peuvent faire valoir leur terroir ».

De là, le chef de file de la Cuisine Moderne comprend que le terroir n’est plus seulement une géolocalisation mais bel et bien une signature : l’impact du sol sur le produit.

Il comprend également que le deuxième chapitre de sa réflexion sera le terroir à travers le prisme de la fermentation.

Rapidement il établit deux constats simples : d’une part, les produits fermentés sont partout en cuisine sans qu’ils ne soient forcement identifiés ainsi : chocolat, vin, thé, café, fromage, ketchup, pain, etc. ; d’autre part, la fermentation en est toujours réduite à sa fonction historique de conservation des aliments.

De là, s’en suit une série d’expériences à travers lesquelles Yannick Alléno va rechercher l’impact du feu sur les produits fermentés. Il comprend alors que seule l’incidence de la cuisson à juste température apporte au produit son intérêt gustatif. Sa proposition est donc d’associer la fermentation, qui apporte à un produit l’énergie et la longueur d’onde, à la technique de cuisson de l’Extraction® qui en révèle la vérité pour obtenir — comme en vin — un goût unique, spécifique à un sol, d’une puissance extra-ordinaire. Et par cette expérimentation, il démontre qu’un céleri récolté en région parisienne n’a — en réalité — pas le même goût qu’un céleri récolté en Normandie.

Au-delà d’ouvrir sur de nouveaux horizons, la fermentation apporte le couronnement de la pratique culinaire :  la gastronomisation du terroir.

Ce deuxième chapitre fait l’objet d’un livre : Terroirs, réflexions d’un cuisiner, parût chez Hachette Cuisine en juillet 2016.

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